Jakość mięsa i przetworów mięsnych w dzisiejszych czasach
Może zacznę niezbyt optymistyczną tezą, że jakość wszelkich przetworów mięsnych, w tym także wyrobów wędliniarskich dostępnych w dzisiejszych czasach w sprzedaży jest poniżej wszelkiej krytyki… Chyba nie ma osoby, która się nie zgodzi z tym twierdzeniem. Owszem, niektórzy nie zwracają na to większej uwagi. Jeśli jednak przyjrzeć się tematowi z bliska, to włos się jeży na głowie. Dotyczy to zwłaszcza produktów będących efektem produkcji wielkoprzemysłowej. W przypadku małych producentów sprawa ma się odrobinę lepiej, jednak na to też nie ma reguły… Rekonesans w tym temacie robię już od kilku ładnych lat, więc mam jako takie rozpoznanie. Jak do tej pory z trudem udawało mi się znaleźć producentów wędlin częściowo spełniających moje wymagania, jednak raczej nie stacjonarnie i za dość wysoką cenę.
Jaka to jest dobra wędlina?
Najchętniej jadłabym produkty ekologiczne i możliwie najczystsze pod względem składu. Okazuje się, że takie zestawienie cech to prawdziwy biały kruk w świecie wędlin i przetworów mięsnych… Jak już znajdzie się produkt bio, to bardzo często nadal znajduje się tam cukier, a często także hydrolizaty białka sojowego, różnego rodzaju skrobie oraz konserwanty w postaci azotynów i azotanów (problematyczny jest głównie azotyn sodu). Ten ostatni to substancja, co do której nie ma już wątpliwości, że ma działanie rakotwórcze. Pytanie tylko dlaczego nie została ona jeszcze wycofana i zakazana do użytku w przemyśle spożywczym w Europie? Zarówno USA, jak i Kanada już zabroniły go używać w przetwórstwie mięsnym.[1] Jeśli natomiast priorytet nada się czystości składu, to gdzieniegdzie można dostać produkty mięsne pozbawione wyżej wymienionych substancji, jednak pochodzą one zazwyczaj z tzw. chowu przemysłowego pełnego okrucieństwa i dróg na skróty (mięso napakowane jest antybiotykami i hormonami).
Wielkie odrodzenie domowego wędliniarstwa
Obie sytuacje odbiegają więc znacznie od ideału. Skłoniło to moją rodzinę do drastycznych, acz koniecznych chyba w dzisiejszych czasach kroków polegających na domowej produkcji wędlin. Oczywiście nie stanowi to 100% spożywanych przez nas przetworów mięsnych, ale udało nam się wyeliminować znaczną część kupnych wędlin. Mój tata w krótkim czasie stał się mistrzem wędliniarstwa – robi kiełbasy, szynki i inne wędliny czy to przy użyciu szynkowaru, czy też metodą suszenia lub wędzenia. Nie będę ukrywać, że proceder ten jest generalnie dość pracochłonny. Ciężko więc byłoby zajmować się nim pracując na pełen etat, jednak jak się człowiek uprze, to wszystko jest możliwe… 🙂 Niestety jedna rzecz, do której nie udało mi się namówić (jeszcze!) rodziców to korzystanie tylko i wyłącznie z mięsa ekologicznego. Wiadomo, aspekt ekonomiczny też ma tutaj znaczenie…
Domowa wędlina – opcja szybka i łatwa w przygotowaniu
Dzisiaj przedstawiam Wam przepis na domową wędlinę z przepisu taty, która jest nie tylko smaczna i pozbawiona wszelkich szkodliwych dodatków, ale także dość prosta w przygotowaniu. Zatem znajduje się ona w granicach możliwości przeciętnego pracującego człowieka. Chodzi mianowicie o wędlinę obsuszaną dojrzewającą. Całość pracy z nią związanej sprowadza się do 4 etapów:
- macerowania w cukrze (u nas erytrytol)
- macerowania w soli (u nas himalajska, kłodawska lub morska)
- obsypania przyprawami (dowolnym miksem)
- powieszenia do obeschnięcia
Dwa pierwsze kroki służą pozbyciu się z mięsa nadmiaru wody. Dopiero trzeci i czwarty krok nadają wyrobowi odpowiedni smak i konsystencję.
Poniżej znajdziecie sposób przygotowania w szczegółach. Jeśli zdecydujecie się na jej przygotowanie, to koniecznie dajcie znać jak Wam smakowała taka domowa wędlina własnej roboty! Jeśli przypadnie Wam do gustu, to możliwe, że wkrótce pojawią się na blogu dalsze przepisy na domowe wędliny.
Domowa wędlina
Składniki
- 1 kg mięso (schab, szynka, karkówka)
- 0,5 szklanki keto słodzidło np. alluloza lub erytrytol
- 0,5 szklanki sól himalajska, kłodawska lub morska
- 1 łyżka olej z awokado
- 1 porcja mieszanka przypraw (czubryca, papryka słodka, papryka ostra, czosnek granulowany, czosnek niedźwiedzi, majeranek)
Sposób przygotowania
- Mięso natrzeć obficie erytrytolem, włożyć do naczynia posypanego erytrytolem i na wierzch posypać erytrytol. Po 24h mięso wymyć osuszyć i zrobić jak wyżej zamieniając erytrytol na sól. Po 24h mięso wymyć osuszyć, natrzeć olejem i otoczyć grubo przyprawami. Zawiesić w suchym i ciepłym pomieszczeniu na 5-7 dni (żeby dojrzało).
ORIENTACYJNE MAKRO
Wartości odżywcze obliczone na podstawie danych dostarczonych przez Spoonacular API. Dla produktów, których zabrakło w bazie, dane pochodzą z etykiety konkretnego produktu. Produkty określone jako opcjonalne nie są ujęte w kalkulacji, chyba, że zaznaczono inaczej (patrz adnotacje do przepisu). Alkohole cukrowe są wyłączone z kalkulacji.
